Déguster - Mais comment ça marche ?
Pas comme Louis de Funès dans l'aile ou la cuisse! mais vous y arriverez!
Le vin, par la diversité de ses caractères est l'une des plus riches substances que l'homme puisse goûter. Ce goût résulte de l'œuvre de l'homme et de la nature. Mais à quoi bon mettre toutes les connaissances agricoles et œnologiques en œuvre si le consommateur final ne sait pas distinguer la finesse du vin. Dans cette approche je vais expliquer les bases de la dégustation, celles qui sont nécessaire pour utiliser vos expériences vécues, stocker logiquement vos sensations dans votre mémoire de façon que chaque vin soit un enseignement, constructif tout en procurant un plaisir.
Le but :
Le but est simple : saisir les sensations visuelles, olfactives et gustatives et en comprendre le mécanisme. Apprendre chacun pour soi à se libérer des préjugés et se libérer de tout conditionnement et pouvoir juger un vin.
Avant de passer à l'apprentissage de la dégustation, nous allons voir de plus près notre outil préféré : le verre, et éclaircir quelques points qui se discutent beaucoup et où les avis sont partagés : la température, la décantation et le service du vin.
Le verre professionnel de dégustation :
Pour bien déguster il faut utiliser un bon verre. Il existe des collections entières de verres œnologiques mais un bon verre est un verre clair, non colorié et sans gravures taille ou autre fantaisie. La forme, tulipe fermée comme le verre AFNOR que l'on appelle l'INAO convient parfaitement. Par sa forme tulipe il dirige les arômes vers le nez. Le fait de pouvoir aisément faire valser le vin en tournant le verre, augmente la surface d'évaporation des arômes et intensifie la puissance aromatique. Ainsi les défauts et les qualités sont plus facile à percevoir.
Température :
Chaque vin, doit, selon le type (couleur, âge, arômes…) être servi à une température idéale. Un vin servi trop froid, sera " fermé " il manquera significativement d'arômes. Il suffit alors de réchauffer les quelques 4 cl contenu dans notre verre " INAO " en tiédissant la paroi du verre par votre main. Si le vin est servi trop chaud, il manquera irrémédiablement de classe, d'allure et de tempérament. Il n'y a rien à faire, le mal est déjà fait car les arômes se sont déjà envolés. Chambrer est un terme du Moyen-Age qui signifiait "servir à la température de la chambre" il s'agissait de sortir la bouteille de vin rouge de la cave pour la placer dans la pièce de 16 à 18°à cette époque et non pas 20 – 22°C comme maintenant. A chaque vin sa température renseignée sur le site.
Décanter ?
L'action de décanter ou de ne pas décanter un vin est une question souvent posé pour laquelle les avis sont partagés. Il y a deux raisons de décanter : séparer physiquement le dépôt du vin clair et provoquer chimiquement l'oxygénation. Il reste à définir cas par cas l'utilité de l'une de ces deux actions.
-Le très jeune vin : Le sulfitage avant la mise en bouteille provoque parfois le goût de réduit (H2S). Ce goût se traduit par des arômes d'excréments, d'égout ou d'œuf pourri. Il vaut alors mieux décanter le vin dans une carafe. En dégustation on secouera intensément le verre, bouché par la paume de la main. Le vin se saturera en oxygène et cela aura pour effet de faire disparaître ces arômes non désirables.
-Le Jeune vin : Un jeune vin gagne toujours à être décanté. Cette décantation à pour effet d'attendrir l'agressivité des jeunes vins.
-Le vin mur : Le vin qui a atteint l’âge d'être bu provoque des discutions interminables entre les amateurs : faut-il oui ou non le décanter ? Personnellement je ne préfère pas.
* Les vieux vins : Il n'est pas nécessaire décanter les vieux vins car ils sont souvent en état d'oxydation. (Pas besoin de leur ajouter de l'oxygène). Cependant, une décantation au dernier instant permet d'éliminer le dépôt des vieux vins. Si vous les ouvrez vos bouteilles trop longtemps à l'avance ou si vous vous servez d'une carafe très large, qui favorise l'oxydation (celle utilisé pour les jeunes vins), vous allez dénaturer et faire disparaître les arômes.
Il est temps maintenant d'aborder la dégustation. Nous allons procéder pour cela en quatre phases : 1) analyser l'aspect visuel 2) analyser l'aspect olfactif 3) analyser l'aspect gustatif et 4) identifier l'ensemble et prononcer un jugement global.
Aspect Visuel:
La première phase nous renseigne plus sur l’âge du vin que de son origine. On peut également déceler très facilement un défaut apparent. Pour cela on utilise une feuille blanche derrière le verre. La lumière du jour est meilleure que la lumière artificielle quant aux néons, ils noircissent les vins rouges et rendent la phase visuelle très difficile. Les termes les plus utilisés en phase visuelle sont les suivants :
- Limpidité : La question que l'on doit se poser est de savoir si le vin est-il trouble oui ou non ? Un vin trouble est malade ou oxydé. Regardez également la surface et le fond du verre ? Y a-t-il une tache d'huile ou un voile en surface ? Y a-t-il du dépôt dans le fond du verre ?
- Densité : Des larmes qui coulent lentement sont le résultat du soleil, celle de la maturation et de richesse des fruits. Il s'agit de sucres non fermentescibles (les C5), et/ou des sucres (les C6), et/ou de l'alcool.
- Intensité de la couleur rouge : = (DO 420 nm) + (DO 520 nm) = Rouge + jaune = densité optique totale. En termes normaux, nous parlons de légère couleur, couleur peu intense, d'une normale, prononcée ou très intense. Le résultat total de la couleur dépend de taux de couleur présent dans le raisin (type de raisin et quantité de soleil) et dépend de la durée et de la température de la macération. Avec le temps de vieillissement (oxydation) les molécules (anthocyanes) rouges se transforment en molécules jaunes. C'est pourquoi il faut analyser la nuance de la couleur.
- Nuance de la couleur : De quel couleur s'agit-il ? (OD 420 nm) / (OD 520 nm) Y a t'il encore des reflets bleus (jeunesse) Le rouge vire t'il déjà au jaune (vieillissement) Est-il passé, orangé donc oxydé ?
Les termes usuels pour les vins blancs sont les suivants : or-vert - or-jaune - or-paille - ambre.
Pour les rosés, il faut se poser la question s'il y a encore des reflets bleus ? : pivoine - rose - oeuil de perdrix - "pelure d'oignon".
Idem pour les vins rouges: y a t'il des reflets bleus dans le rouge? Est-il violet - rubis - rouge brique - "tuilé" ou acajou.
· Jugement : le vin est-il sain, ou en est-il dans sa vie ? très jeune - jeune - adulte - vieux - passé. A t'il bénéficié d'une bonne maturité ? Voici un exemple : Vin net et limpide, qui pleure légèrement. Une couleur intense d'un rouge violacé traduit un jeune vin qui a reçu beaucoup de soleil.
La phase olfactive :
Pour cette partie, nous allons dans une première étape sentir le vin sorti de la bouteille, sans l'agiter, sans l'aérer, et vérifier l'état global du vin. Tout ce que nous sentons sont des éléments volatils (carbonyles, esters, acides volatiles, alcools supérieurs…). Tous ses éléments aromatiques proviennent du raisin. Les arômes du raisin (arômes primaires) ont été modifiés par la vinification. Chaque échange moléculaire élaboré par les enzymes des levures ou des bactéries en cours de fermentation a contribué au développement des arômes secondaires. (Arômes de fermentation = arômes secondaires). Ensuite vient la phase de vieillissement en fût et en bouteille. Le fût a pour but de micro-oxyder le vin, il l'assouplit mais en même temps il ajoute au vin des arômes de chêne (vanille, torréfaction, pain grillé…) Le vieillissement en bouteille fait un remodelage aromatique par un effet de réduction ou d'oxydation, il dégage un bouquet (bouquet = arômes tertiaires) Le bouchon peut quant à lui apporter des goûts de moisi ou de bouchon.
Les questions que l'on doit se poser ici sont fort simples :
· Intensité aromatique : L'intensité aromatique est-elle Forte - moyenne ou discrète ? Si l'arôme est trop discret, vous pouvez faire valser le vin dans votre verre et posez-vous la question pour savoir si le vin "discret" n’est pas servi trop froid.
· Nuance arômatique : De quel arôme s'agit-il ? Est-ce un arôme de fruit ? Dans ce cas il s'agit d'un vin jeune. Les vins rouges ont souvent des arômes de fruits rouges alors que les vins blancs transmettent souvent des arômes d'agrumes et de fruits à chère blanche. Un vieux vin développera un nez complexe mêlé de champignons, bois, sous-bois, terre, truffes, feuilles mortes, viande, gibier, venaison,…) cela devient tellement complexe que l'on a du mal à définir les arômes. On parle alors d'un bouquet. On essaye bien entendu de définir sa perception olfactive par des termes simples : banane, orange, café, beure frais, ce sont des arômes que l'on compare alors avec des arômes que l'on connaît. On peut aussi évoquer la classe dont l'arôme que vous sentez fait partie :
Les arômes floraux : violette, acacia, rose tilleul, aubépine, bouquet de fleurs fanées.
Les arômes de fruits : fruits secs (noix, noisette, figue, ...) fruits rouges (cerise, cassis, framboise, groseille, ...) fruits à chère blanche (pomme, poire, coing, ...) fruits exotiques (ananas, lechee, agrumes, banane,...)
Les arômes végétaux : herbacé, fougère, terre humide, champignons, truffe, sous-bois, poivron vert,...
Les arômes épicées tel que le girofle, la canelle, le poivre, la muscade,...
Les arômes balsamique : résine, pin, cire, thérébinthine,...
Les arômes animaliers : viande, sang frais, musc, civette, faisandé, ventre de lièvre, fauve, ...
Les arômes empyreumatiques : Brûlé, pain grillé, tabac, café, cacao, ... et enfin
les arômes chimiques : H2S, S, I2, goudron, pétrole, amyle, acétate, aldéhyde, pétrole...
Pour le moment nous nous limiterons à identifier les arômes. Par la suite, l'expérience y aidant, nous allons interpréter ces valeurs et même essayer de retrouver l'origine du vin. Il faut savoir (expérience) que le Beaujolais nouveau sent la banane. Si vous sentez la banane (identification) dans un vin, il s'agit donc probablement d'un Beaujolais (interprétation).
La phase gustative :
Le nez et la bouche sont intimement liés puisque la bouche comme le nez communiquent tous deux leurs sensations vers le bulbe olfactif. La bouche a cependant plusieurs atouts supplémentaires. Il y a tout d'abord la sensibilité à la température, ensuite elle possède le sens du toucher, on déterminera la rugosité d'un vin. Elle détermine également le goût (amer - sucré - salé - acide). Par le fait que le vin s'échauffe dans la bouche, les arômes moins volatiles que ceux perçus par le nez se dégagent et donne ainsi une dimension nouvelle.
· La longueur : La première question que l'on doit se poser est de juger de l'intensité du goût. L'intensité du goût en bouche est-elle courte - longue - très longue ? Pour cela il suffit de compter le temps de tenue du goût en bouche après l'avoir avalé. On appelle cela des caudalies.
· Nature aromatique en bouche: Pour cela on essaye de déterminer les arômes comme pour la nuance olfactive. Il faut donc identifier les arômes.
· La saveur: Par la pointe de la langue on perçoit la saveur sucré et la chaleur de l'alcool. Ceci permets de déterminer la richesse du vin. Par le coté de la langue on perçoit l'acidité du vin. On parle alors de vivacité, de vin nerveux ou de vin acide. La charpente est le résultat de cette acidité amplifiant les tannins. Les tanins sont les anti-oxydants du vin, cette rugosité peu agréable donne en quelque sorte le potentiel au vieillissement d'un vin. L'amertume n'est pas agréable mais parfois présente. On perçoit cette saveur après les autres, vers l'arrière de la langue. On cherche un vin vif et sec pour accompagner des huîtres et un vin avec plus de rondeur pour des poissons en sauces. Ces exemples parlent de saveur, c'est dire l'importance de bien comprendre ces nuances à l'aide du tableau ci-joint.
jugement :
Il s'agit ici de déterminer " sans lire l'étiquette " et " sans influence de son voisin " si le vin que vous venez de déguster est désagréable - sans finesse - ordinaire - agréable - fin - s'il a du caractère - s'il possède de la noblesse.
Formulez votre jugement par rapport à l'AOC ou par rapport à votre goût.
Set de dégustation :
A l'aide du set de dégustation, vous pouvez facilement et méthodiquement noter vos vins.
Derniers conseils : concentrez-vous, ne vous laissez pas influencer par votre voisin, ne prêtez pas attention à l'étiquette ou l'appellation et écrivez simplement vos impressions sur papier en suivant le set. La première impression est souvent la bonne.
Posters
Parmi les emballages des bourgognes Bouchard-Aîné & Fils, il existe une caisse bois de deux bouteilles avec un poster "Les couleurs des vins" et un autre caisse bois avec les arômes des vins. - Un magnifique cadeau pour amateurs ! Un exemple
Bonne dégustation !
