Mais attention, cela dépend aussi de:
La puissance du vin ne doit pas surpasser la puissance du plat. Si plusieurs vins se suivent, on va crescendo, l’exemple de suite classique va d’un blanc sec, vers un rouge, voir un vin fortifié au dessert. Mettre un vin puissant en entrée fatigue les organes sensoriels au point d’enlever de la sensibilité au vin et du plat suivant.
La température ambiante: Au moins de tanins, au plus vite les arômes volatils s’échappent. Les tanins sont comme un catalyseur, régulateur des diffusion des arômes. Ainsi, un vin rouge léger se sert plus frais qu'un vin corsé. Un vin blanc puissant peut se servir a 12-14 °C alors qu'un blanc ou rosé léger sera servi à 8° C.
La saison: Imaginez un gigot servi avec un Corbières Boutenac de 14.5% vol alc, en hiver passe bien, alors qu'à midi en été, au deuxième verre les convives s’endorment. Avec la fraîcheur du soir c’est encore autre chose.
La puissance du plat: Pour un plat donné, la puissance en goût dépend de l’humeur du cuisiner, assaisonnement, accompagnements, sauce,… et donc le vin qui va avec.
L’inconnu: C’est l’horreur pour le sommelier conseil. Il s’agit des buffets vérines ou autres fusions, les recettes revisités dont on ignore la composition et dont la prose embrouille.
L’Evolution des mœurs: Moins de viande, moins d’alcool, allégés, la tendance nous obligera de mettre l’accent sur des vins moins capiteux et peut-être de revoir tout ce plan de recherche principalement basé sur le nom de l’animal. (Pourquoi pas d'ici peu une nouvelle rubrique insectes pour les larves ou les sauterelles!)
