Maar opgelet, het hangt ook af van:
De kracht van de wijn mag nooit groter zijn dan de kracht van het gerecht. Als er meerdere wijnen geserveerd worden, moet dit in stijgende lijn zijn. Het klassieke voorbeeld gaat van een droge witte, naar een rode, gevolgd door een dessertwijn. Indien een krachtige wijn bij het voorgerecht wordt gegeven, worden de smaakpapillen zodanig vermoeid dat de smaaksensatie van de volgende wijn en het gerecht, helemaal verdwijnt.
De omgevingstemperatuur: hoe minder tannine, hoe sneller de vluchtige aroma’s ontspannen. Tannine is als een katalysator die de verspreiding van aroma's reguleert. Daarom wordt een lichte rode wijn iets frisser geschonken dan een wijn met veel boddy. Een krachtige witte wijn mag op 12-14 °C geserveerd worden en een lichte witte wijn of rosé, eerder op 8° C.
Het seizoen: stel je voor dat een lamsbout geserveerd wordt met een Corbières Boutenac van 14,5% alc. In de wintermaanden gaat dit goed, maar tijdens de lunch in de zomermaanden vallen de gasten bij het tweede glas in slaap. Bij de verkoeling van de avond is het weer anders.
De kracht van het gerecht: de bereiding van het gerecht, de smaak, de kruiding, de bijgerechten en de saus ... hangen af van de stemming van de kok en dus ook van de wijn die erbij past.
Het onbekende: Dit is de verschrikking voor elke sommelier of wijnadviseur. Dit zijn de buffetten met aperitiefglaasjes, de fusionkeuken of de herziene recepten waarvan de samenstelling onbekend is en het proza verwarrend is.
Maatschappelijke evolutie: minder vlees, minder alcohol, lichtere kookrecepten … deze trends zullen ons ertoe aanzetten om minder krachtige wijnen te selecteren en daardoor onze denkwijze te herzien. (Binnenkort misschien wel een nieuwe insectensectie voor wijnen met larven of sprinkhanen!)