Nous tentons par ces quelques astuces de vous aider à mieux comprendre, apprécier et vous aideront par la suite à mieux parler du vin. La connaissance du vin est composée en grande partie de l’histoire et de la culture. Par culture nous entendons la connaissance châteaux et domaines, des stars vinicoles et des gourous de la presse. Mais la connaissance vin est aussi la capacité de déguster, classer et retenir les sensations grâce à une méthode décrite ci-dessous. Il y a même un set de dégustation pour trouver les mots justes à votre disposition. Ici nous passons en revue des thèmes séparés de manière simple sans trop vulgariser ni en allant trop dans les détails scientifiques et en veillant toujours à ce que cela reste compréhensible.
Le but est de permettre de comprendre des thèmes tel que le soufre… la biodynamie, le verre idéal… en d’autres termes, des sujets intéressants et presque inclassables ailleurs. Ce ne sont pas des cours d’œnologie, terme souvent usurpé. Nous proposons d’ailleurs de jeter un œil sur la version FR de l’œnologue et son rôle redéfini par l’OIV en 2013.
Tout sur le soufre
En 1866, Pasteur préconise le méchage des barriques (introduction d’une mèche de soufre allumée) pour préserver les altérations microbiennes. Malgré ces inconvénients pour notre santé, aucune
molécule de substitution n’a été proposée jusqu’à présent. Le dioxyde de soufre SO2 offre les atouts suivants :
- Il protège le moût de l’oxydation en détruisant les oxydases responsables du brunissement comme une pomme coupée et exposée à l’air.
- Il empêche les bactéries de démarrer avant la fermentation par les levures car elles sont moins sensibles au SO2 que les bactéries dont bactéries acétiques qui forment le vinaigre.
- Il protège de l’oxydation lors de la mise en bouteille.
- Il protège contre le vieillissement prématuré après mise en bouteille.
En revanche, il donne également les maux de têtes.
Un poison.
Pour certains êtres très sensibles une ingestion unique de 10 mg de SO2 libre peut déjà provoquer des maux de tête, douleurs corporelles, nausées, vomissements, diarrhées,…
La DJA (dose journalière admissible) pour l’homme est fixée à 0,7 mg/kg/jour de SO2.
Soit, reporté à l’humain: 35 mg / personne de 50 kg ou 56 mg / personne de 80 kg.
C’est aussi pour cela qu’il doit être indiqué « contains sulfites » sur les étiquettes de produits alimentaires en tant qu’allergène.
SO2 actif + H2SO3 + SO2 combiné = SO2 Total
Du soufre « S » enflammé donne du dioxyde de soufre ou SO2 (très toxique, responsable de la barre à la tête.)
Mais, du dioxyde de soufre dans de l’eau donne de l’acide sulfureux (beaucoup moins toxique)
SO2 + H2O <-> H2SO3
Or, l’H2SO3 est lui-même instable car une petite partie reste sous forme de SO2 actif, une seconde sous forme de H2SO3 (SO2 libre) et une dernière se combine (SO2 combiné).
Moins le vin est acide (donc plus le pH est haut) moins il reste du SO2 actif dans le vin contenant de l’eau car l’équilibre se déplace vers H2SO3 dont une partie se combine irréversiblement.
Le vin possède un pH allant de 3,0 à 4.0 (Disons pour un vin blanc très acide à 4,0 pour un rouge souple.) et à ces pH, la proportion de SO2 libre actif et toxique n’est que de 6,0 % pour le pH 3 et 0.6 % pour un pH de 4.
Le reste 94 à 99.4% reste sous forme de H2SO3 dont une partie combine au fil du temps avec des acétaldéhydes dont l’éthanal ou des carbonylés et pleins d’autres éléments présents dans le vin. C’est parceque le pH, mais aussi taux le d’alcool et la température et le temps resté en bouteille influencent l’analyse quantitative du SO2 libre actif que toute la législation ne parle qu’en terme SO2 total. Ce qui donne une indication mais ne signifie pas grand-chose ni en œnologie, ni pour la santé.