Alles over zwavel
In 1866 stelt Pasteur het drogen van vaten voor (door middel van een brandend lont met zwavel in te brengen) om de groei van bacteriën en schimmels tegen te gaan. Ondanks de nadelen voor onze gezondheid werd er tot op heden nog geen alternatieve molecule voorgesteld. Zwaveldioxide (SO2) biedt de volgende voordelen:
- Het beschermt de most tegen oxidatie door de enzymen te vernietigen die verantwoordelijk zijn voor het bruinen van de wijn, zoals bij een gesneden appel die aan de lucht wordt blootgesteld.
- Het voorkomt dat bacteriën voor de fermentatie beginnen te vergisten omdat ze minder gevoelig zijn voor SO2 dan bijvoorbeeld azijnbacteriën die azijn vormen.
- Het beschermt tegen oxidatie tijdens het bottelen.
- Het beschermt tegen vroegtijdige veroudering na het bottelen.
Aan de andere kant kan het ook hoofdpijn veroorzaken.
Een vergif.
Voor sommige zeer gevoelige mensen kan een eenmalige inname van 10 mg vrije SO2 al leiden tot hoofdpijn, lichaamspijn, misselijkheid, braken, diarree,...
De ADI (aanvaardbare dagelijkse inname) voor de mens is vastgesteld op 0,7 mg/kg/dag aan SO2.
Ofwel: 35 mg / persoon van 50 kg of 56 mg / persoon van 80 kg.
Daarom moet op de etiketten van levensmiddelen ook de vermelding "bevat sulfieten" als allergeen worden aangebracht.
Actieve SO2 + H2SO3 + gecombineerde SO2 = totale SO2
Zwavel « S » die verband wordt, geeft zwaveldioxide of SO2 (zeer giftig, en kan druk in het hoofd veroorzaken).
Maar, zwaveldioxide in water geeft zwavelig zuur (veel minder giftig)
SO2 + H2O <-> H2SO3
H2SO3 zelf is echter onstabiel omdat een klein deel in de vorm van actieve SO2 achterblijft, een tweede deel als H2SO3 (vrije SO2) en een laatste deel als combinatie (gecombineerde SO2). Hoe minder zuur de wijn is (dus hoe hoger de pH-waarde), hoe minder actieve SO2 in de waterhoudende wijn achterblijft naarmate de balans naar H2SO3 verschuift, waarvan sommige onomkeerbaar met elkaar gecombineerd worden. De pH-waarde van de wijn varieert van 3,0 tot 4,0 (bijvoorbeeld voor een zeer zure witte wijn en tot 4,0 voor een zachte rode wijn) en bij deze pH-niveaus is het aandeel actieve en gifvrije SO2 slechts 6,0% voor pH 3 en 0,6% voor pH 4.
De overige 94 tot 99,4% blijft H2SO3 waarvan sommige na verloop van tijd gecombineerd worden met aceetaldehyde of ethanal, carbonylen en vele andere elementen die aanwezig zijn in de wijn.
Het is omdat de pH-waarde, maar ook het alcoholgehalte, de temperatuur en de veroudering op fles van invloed zijn op de kwantitatieve analyse van actieve vrije SO2, dat alle wetgeving alleen spreekt in termen van totale SO2. Dit geeft een indicatie, maar betekent niet veel voor de oenologie of de gezondheid.
