Proeven - maar hoe werkt dat eigenlijk?
Niet echt zoals Louis de Funès in zijn film l'aile ou la cuisse maar we gaan er naar toe.
Omwille van de verscheidenheid van zijn karaktereigenschappen is wijn een van de rijkste substanties die de mens kan proeven. De smaak van de wijn is het werk van mens en natuur. Alle landbouw- en wijnkennis in het werk stellen heeft echter weinig zin als de eindverbruiker de finesse van de wijn niet kan onderscheiden. Vanuit dat standpunt zal hier de basis van het wijnproeven toelichten. Zij zal van pas komen om nadien uw ervaring aan te wenden. Bewaar uw waarnemingen op logische wijze in uw smaak- en geurengeheugen zodat elke wijn een opbouwende onderrichting wordt, en uiteraard ook een genot.
Doel :
Het doel is eenvoudig : de wijn beter begrijpen op basis van wat u ziet, ruikt en smaakt., hem leren beoordelen , ieder voor zich, zonder vooroordelen of conditionering en dit volgens categorie en persoonlijke smaak.
Voor dieper in te gaan op het degusteren zullen we in de eerste plaats ons belangrijkste "werktuig", het glas, van naderbij bekijken : alsook enkele aanverwante onderwerpen ophelderen waarover de meningen verdeeld zijn :de temperatuur, het decanteren en het serveren.
Het professionele proefwijnglas:
Een goede degustatie vraagt een goed glas. Er bestaan tal van collecties oenologische glazen maar een goed glas moet helder zijn (niet gekleurd en zonder franjes. Een gesloten tulpvorm zoals het AFNOR-glas dat men ook INAO noemt, leidt de aroma's beter naar de neus. Doordat je de wijn gemakkelijk kan laten walsen, vergroot je het verdampingsoppervlak van de wijn zodat er meer aroma's vrijkomen en de aromatische kracht versterkt wordt. De kwaliteiten en gebreken worden dan gemakkelijker waargenomen.
Temperatuur :
Elk wijn moet volgens zijn type (kleur, ouderdom, aroma's…) op de ideale temperatuur geserveerd worden. Een te koude wijn zal "gesloten" overkomen en zal duidelijk aroma's te kort komen. In dat geval volstaat het dat u de de gebruikelijke 4 cl wijn in uw INAO-glas op te warmen door de kelk van het glas in uw hand te nemen. Wordt de wijn te warm geserveerd, dan zal hij onvermijdelijk heel wat aan klasse, allure en temperament missen. Niets aan te doen : het kwaad is al geschied want de aroma's zijn al verdampt. Chambreren is een term uit de Middeleeuwen die stond voor "wijn serveren op de temperatuur van de kamer". Men haalde de fles uit de kelder en plaatste ze in de kamer, waar een temperatuur van 16 tot 18° heerste en niet 20 tot 23°C zoals vandaag. Elk wijn moet op de beste temperatuur geschonken worden. De site vermeld de juiste serveertemperatuur voor elk van onze wijnen.
Het decanteren:
Decanteren of niet is een vaak gestelde vraag waaover de meningen uiteenlopen. Er zijn twee redenen om een wijn te decanteren: fysisch het bezinksel scheiden van de wijn of chemisch : zuurstoftoevoeging forceren Geval per geval moet men bepalen of decanteren nuttig is:
-De zeer jonge wijnen: de sulfiettoevoeging net voor het bottelen kan soms voor een reductieve smaak zorgen (H2S) Die smaak uit zich in aroma's van uitwerpselen, riool of rotte eiren Het verdient dan aanbeveling de wijn te decanteren in een karaf. Tijdens de degustatie kunnen we het wijnglas, afgeschermd met de handpalm een keer goed schudden. De wijn zal zich dan met zuurstof verzadigen en de ongewenste geuren verdrijven.
-Een jonge wijn decanteren is altijd goed : zijn jeugdige agressiviteit zal wat verzacht worden.
-Een wijn op dronk: de wijnliefhebbers zijn hierover verdeeld . Moet zo'n wijn nu gedecanteerd worden of niet? Persoonlijk doe ik dat liever niet.
-Een oude wijn vertoon vaak al oxidatieverschijnselen. Vanuit dat oogpunt heeft decanteren dan ook geen zin. Wel kan u zo'n wijn op het laatste ogenblik decanteren om het bezinksel van de wjn te scheiden. Open uw flessen niet te lang op voorhand en decanteer ze niet in een brede karaf zoals u dat voor jonge wijnen zou doen. Immers, in beide gevallen bevordert u de oxidatie, waardoor de aroma's denatureren of vervliegen.
Het moment is aangebroken om over het wijnproeven te spreken. We doorlopen daarvoor vier stappen : 1) het visuele aspect analyseren - 2) het olfactief aspect analyseren - 3) het gustatief aspect analyseren - 4) het geheel benoemen en een algemeen oordeel uitspreken.
Visuele fase
Deze eerste fase leert ons meer over de ouderdom van de wijn dan over zijn oorsprong en laat toe gemakkelijk tekortkomingen te herkennen. Voor een beter zicht houden wij een wit blad achter de wijn. Daglicht is steeds beter dan kunstlicht. Neonlampen verdonkeren rode wijn en zorgen voor een heel moeilijke visuele beoordelingsfase. De gebruikelijke termen met betrekking tot het visueel aspect zijn de volgende:
- Helderheid: De vraag die gesteld moet worden is of de wijn al dan niet troebel is. Een troebele wijn is meestal ziek of geoxideerd. Bekijk ook aandachtig de spiegel (het oppervlak) en de bodem van de wijn : vertoont de spiegel geen olievlek of ligt er geen bezinksel onderin?
- Dichtheid: de tranen die traag langs de binnenzijde van het glas lopen zijn het resultaat van de zon, van de rijpheid en de rijjkdom van het fruit. Het gaat om suiker (C6) en/of niet vergistbare suikers (C5)en/of alcohol.
- De kleurintensiteit (rood): voor rode wijnen is de kleurintensiteit gelijk aan de som van (DO 420 nm) + (DO 520 nm) = de som van rood en geel = de totale optische dichtheid. In mensentaal spreken we van een lichte kleur, een weinig intense kleur, een normale, uitgesproken of zeer intense kleur. Het totaalbeeld van de kleur hangt af van het kleurgehalte van de druif (type druif en bezonning) en van de duur en temperatuur van de maceratie. Doorheen de rijpingstijd (oxidatie) worden de rode moleculen (enthocyanen) omgevormd tot gele. Daarom is de kleurschakering van groot belang.
- De kleurnuances: Welke kleur heeft de wijn eigenlijk ? (OD 420 nm) / (OD 520 nm) Is er nog een blauwe schijn (jeugd), neigt het rood reeds naar geel (veroudering), is hij over de top (oranje, oxidatie) ?
De gebruikelijke kleurterminologie voor witte wijn is goud-groen, bleekgoud - goud - stro - amber,
Voor rosé-wijnen is dat : pioenroos (nog blauwe schakeringen) - rose - ajuinschil (indien oranje schakeringen)
En voor rode wijnen gaan we van violet, kersrood en robijnrood naar baksteenkleurig of mahonieachtige tinten.
Beoordeling: Is de wijn gezond ? In welk levensstadium bevindt hij zicht: zeer jong, jong, volwassen, oud of versleten? Heeft hij een goede rijping genoten? Een voorbeeld: een zuivere, vettige wijn die ietwat traant en met een kleur die door violetachtig rood ondersteund wordt - dit is een jonge wijn die heel wat zon gezien heeft.
Olfactieve analyse:
Voor deze analyse gaan we allereerst de pas geschonken wijn ruiken, zonder de wijn te walsen in het glas. De algemene toestand van de wijn kan op deze manier beoordeeld worden. Alles wat geroken kan worden zijn vluchtige elementen zoals: vluchtige zuren, oppervlakte-alcohol, carbonyl en esters. Al die aromatische bestanddelen komen uit de druif (primaire aroma's) die tijdens de vinificatie zijn gewijzigd. Bij het gisten worden deze, tijdens de moleculaire uitwisselingen onder de invloed van enzymen of bacteriën, omgezet in secundaire aroma's (gistingsaroma's zijn secundaire aroma's). Nadien veroudert de wijn verder op vat of in de fles. Vatlagering biedt een micro-oxidatie aan de wijn om hem te verzachten, maar voegt bovendien ook eik-aroma's toe: vanille, gebrande toetsen, toast, ... Flesrijping leidt dan weer tot een nieuw aromatisch model onder invloed van oxidatie of reductie. Er komt een boeket vrij: dit zijn de tertiaire aroma's. De kurk tenslotte kan een kurk- of schimmelgeur afgeven.
Bij de olfactieve analyse moeten volgende vragen gesteld worden:
Aromatische intensiteit: is de aromatiscche intensiteit van de wijn sterk - middelmatig of discreet? Indien het aroma van de wijn te gesloten overkomt kan u hem walsen in het glas en vraagt u zich af of deze "discrete wijn" niet te koud geschonken werd.
Aromatische nuances: over welk aromatype gaat het hier? Zijn het fruitige aroma's? Dan zal het vaak om een jonge wijn gaan . Bij rode wijnen vinden we veelal aroma's van rood fruit terwijl de jonge witte wijnen meestal naar citrus of wit fruit geuren. Een oude wijn ontwikkelt meer complexe aroma's doordrenkt van paddestoelen, bosgeuren, varens, mos, truffels, vlees, wild,…). Dit wordt soms zodanig complex dat de aroma's moeilijk te herkennen zijn. Wij spreken dan van een boeket. Wij proberen uiteraard in zo eenvoudig mogelijke bewoordingen de olfactieve waarnemingen te definiëren en te vergelijken met iets dat wij kennen : banaan, sinaasappel, boter of koffie. We kunnen ook het boeket in een categorie onderbrengen :
- bloemenaroma's (viooltjes, acacia, rozen, linde, meidoorn…)
- fruitaroma's (droog fruit zoals noten, hazelnoten, vijgen,…), rood fruit (braambessen, framboos, aardbei, vlierbes aalbes,…), bleek fruit (appels, peer, kweepeer,…), exotische vruchten (lichee, ananas, citrusvruchten,…), plantaardige aroma's (gras, hooi, stro, varens, paddestoelen, groene pepers,…)
- kruidige aroma's (kaneel, kruidnagel, peper, muskaatnoot,…),
- balsemgeuren (den, hars, terpentijn, boenwas,…),
- dierlijke aroma's (vlees, bloed, muskus, wild, hazenbuik,…), de brandgeuren (koffie, cacao, tabak,…)
- chemische geuren (jodium, zwavel, H2S, S, I2pek, teer, petroleum, amyle, aldehyde, acetaat,…)
Voorlopig beperken we ons tot het identificeren van de aroma's. Nadien, gesterkt door ervaring, gaan we leren hoe men bepaalde aroma's moet interpreteren en zelfs hoe we de herkomst van de wijn kunnen vinden. Ervaring leert u bijvoorbeeld dat Beaujolais Nouveau een bananengeur heeft. Indien u in een wijn een bananengeur waarneemt (identificatie), dan gaat het dus vermoedelijk om een Beaujolais (interpretatie).
Het proeven:
De neus en de mond zijn nauw verbonden met elkaar, ze leiden beiden prikkels naar de olfactoriële bulbus. De mond biedt echter meer mogelijkheden dan de neus. Hij kan zowel de temperatuur van de wijn aanvoelen als de wijn zelf (rugositeit van de wijn) De mond laat ook toe de smaak te omschrijven (zuur, bitter, zout, zoet). Doordat de wijn in de mond opwarmt, komen ook die de aroma's los die minder vluchtig zijn dan degene die de neus waarneemt, zodat ze kunnen "geproefd" worden en een nieuwe dimensie aan de wijn schenken.
De afdronk of lengte van de wijn: De eerste vraag die we ons moeten stellen is hoe intens de wijn smaakt. Is die smaakintensiteit kort, lang, heel lang ? Men hoeft alleen het aantal seconden te tellen dat verloopt tussen het inslikken van de wijn en het wegvallen van één smaakelement. Het resultaat noemt men caudaliën.
De aromatische aard van de wijn: net als bij de geurtest zullen wij de aroma's trachten te definiëren.
· De smaak : Met het puntje van de tong smaken we het zoete in de wijn en de warmte van de alcohol. Zo kunnen we de rijkdom van de wijn beoordelen. Met de zijkant van de tong nemen we de zuren waar. Daarbij vallen dan termen als levendigheid, een nerveuze of zure wijn. De onderbouw is het resultaat van de zuren die versterking bieden aan de tannines. De tannines zijn dan weer de anti-oxidanten van de wijn. Deze soms minder aangename ruwheid biedt in zekere zin het verouderingspotentieel aan de wijn. Bitterheid is niet aangenaam, maar soms wel aanwezig. Ze wordt waargenomen na de andere smaken, op de achterkant van de tong. Voor oesters zoeken we een levendige droge wijn, terwijl we voor vis in saus een meer ronde wijn. Deze voorbeelden gaan over smaken, vanwaar het belang om aan de hand van bijgaande tabel de nodige nuances goed te begrijpen.
Beoordeling van de wijn:
Het komt erop aan om zonder "te spieken op het etiket" en "zonder invloed van van uw buur" het smaakkarakter van de wijn te bepalen :onaangenaam - zonder finesse - gewoontjes - aangenaam - fijn - met karakter- nobel. Een wijn kan beoordeeld in functie van zijn herkomstbenaming of volgens uw smaak.
Hieronder de degustatie set: A4 en A3
Met deze degustatie set zult u met methodiek, gemakkelijk uw wijnen noteren.
Laatste tips: Concentreer u, laat u niet beïnvloeden door uw buur, bied geen aandacht aan de label of aan de benaming. Schrijf gewoon uw impressies op papier volgens de degustatie set. De eerste indruk is dikwijls de goede.
Posters :
Bij de bourgognes Bouchard Aîné & Fils bestaat er een verpakking van een houten kist met een poster "de kleuren van de wijnen" en een ander met de aroma's van de wijnen (in het frans) Dat is een prachtig geschenk voor een wijnamateur. Voorbeeld
Ik wens u verder veel proefgenot.
